簡単レシピofキムチ

塩辛は、キムチをつける時に欠かせない調味料の一つです。韓国では、一品料理として塩辛を食べる事もありますが、調味料として色々な料理に塩辛が使われています。そのため、キムチに使われるアミやイワシの塩辛の他にイカの塩辛やタラの内臓を使ったチャンジャ、煮干を使った塩辛などもあります。カタクチイワシの煮干は、塩辛にしてそのまま食べる事もありますが、発酵させて上澄み液だけを使うことのほうが多いかもしれません。この煮干の塩辛のエキス「魚醤油（魚醤）」は、うまみが凝縮されているため、キムチをつける時や、様々な韓国料理を作るときに使われる定番の調味料になっています。

韓国料理には、唐辛子を使った料理が沢山あります。熟成した赤唐辛子は、生のままでも使いますが、一般的には乾燥させてから、粉にしたりパウダー状にしたりして使います。熟成する前の青い唐辛子は、生でそのまま食べたり、キムチと一緒に漬け込んだり、サムジャン味噌に漬け込んで保存食を作ったり、野菜感覚で料理に使われる事も多くあります。韓国で作られている青唐辛子には、日本の鷹の爪ほど辛味が強い種類は少なく、甘みのほうが強く感じられる種類もあります。辛味が苦手な人は、辛味の少ない青唐辛子を選ぶか、調理前の下ごしらえで、塩水に漬け込んで辛味を抜くのがポイントですよ。

熟成キムチに使うのは「キムチヤンニョム」といい、唐辛子のたっぷり入ったヤンニョムです。キムチヤンニョムは、ほとんどの韓国料理に使われているベースのヤンニョムを漬け込みキムチ用に作るものですが、熟成キムチ以外の料理にも使うことが出来ます。また、ベースのヤンニョムは、酢・味噌・醤油などと混ぜて料理ごとに「ヤンニョムダレ」を作って使います。最近では韓国料理だけでなく、和食や洋食にも使えるアレンジしたオリジナルのヤンニョムタレを作る事も多く、わさびやマヨネーズを加えるのも若い人を中心に人気があります。

コチュジャンをベースに作る韓国味噌の一つで、焼肉に使う味噌としても人気があります。甘みがあるため、辛いコチュジャンが苦手な人はサムジャンを使って和え物を作ったり、ビビンバのたれとして使うのもおすすめです。サムジャンを使ってチゲを作るのもおすすめです。サムジャンを使ったチゲを作る場合、チゲの材料にサムジャンを絡ませて、味をしみ込ませてからダシを取ったスープに入れるのがポイントです。すいとんや豚汁など、煮込むタイプの味噌汁にもサムジャンを使うのもコクがでて美味しいですよ。

コチュジャンは日本でもかなり有名な韓国調味料の一つですよね。韓国では、コチュジャンを使ってサッと作る浅漬けタイプのキムチも頻繁に食べられています。また、コチュジャンは色々な調味料とあわせて、ドレッシングや味噌ダレなどを作るときにも利用されます。焼肉に使われることの多いサムジャンも人気がありますし、コチュジャンにヤンニョムや合わせ味噌、酢、ネギなどを加えて作る「チョコチュジャン」は、和え物などによく使われる万能コチュジャンだれです。

ビビンバや冷麺の具として知られるナムルですが、韓国では、サッとゆでたり煮たり、蒸した野菜の料理を全て「ナムル」と呼びます。火や熱を加えた野菜の料理、という感覚なので、短時間で作ることの出来るものから時間をかけて煮込むタイプのナムルもあります。韓国では食卓に並べられる料理には、五味五色が取り入れられているため、普段から数種類のナムルやキムチがテーブルに並びます。色々な種類の野菜を沢山食べるのに適した料理ですよね。