ベチュキムチは、キムチの中でも最も一般的な白菜のキムチです。韓国では、白菜が収穫される秋から冬の初めにかけて大量のベチュキムチを漬ける「キムジャン」という作業が行われます。しっかり漬け込んで保存しておけば一年間少しずつ取り出して食べていく事もできます。熟成の進み具合によって、そのまま食べたり料理に使ったりもできる便利なキムチです。
＊材料
結球白菜（1株3〜4kg） 2株・塩 26g＋80g・粗引き粉唐辛子 200g・パウダー唐辛子 60g・糸唐辛子 40g・にら 1束・豆もやし 50g・ネギ（アサツキでも可） 1束・キムチヤンニョム 400g・アミの塩辛 100g・エビの塩辛 50g・イワシエキス 50cc・リンゴ 1/2コ
＊作り方
- 白菜の根元だけを十字に切ります。切れ目から指をいれて白菜を4つに裂きます。裂いた部分から1株塩13ｇを葉の中に入れるような感じでふります。白い根元部分を中心にするのがポイントです。塩が馴染んでしっとりするまで3〜4時間重ねておいておきます。
- 唐辛子の入っていないヤンニョムに粉唐辛子とパウダー唐辛子を混ぜます。唐辛子が入っている市販のキムチヤンニョムを使う場合にはトウガラシは加えなくても大丈夫です。
- にら、ネギ、リンゴを同じくらいの大きさで千切りにして、糸唐辛子、アミの塩辛、エビの塩辛、煮立てたイワシエキス、豆もやしと一緒にキムチヤンニョムに混ぜ合わせ、最後に塩を加えます。この時ヘラなどを使わず、手でしっかりと混ぜるのがポイントです。塩は全部使い切らなくてもかまいませんので、味を確かめながら加えていきましょう。
- 塩漬けした白菜を水洗いし、水気をよく切ってから大き目のバットにいれ、白菜の根元部分の間にキムチヤンニョムを塗っていきます。一枚一枚丁寧にはさむのがおいしい白菜キムチを漬けるポイントです。
- 全部の白菜の葉の間にキムチヤンニョムを挟み込んだら、残ったキムチヤンニョムを白菜全体の外側に塗り、大き目の葉で白菜の横から巻いて白菜が開いてしまわないようにします。
- キムチを漬ける陶器の容器（トォック）に白菜を詰めていきます。空気の層が出来ないようにぎゅっと押し込むようにして詰めましょう。全部詰めたら一番上に残りのキムチヤンニョムを乗せ、空気が入らないようにラップを白菜にくっつけてぴっちりとかぶせます。
- 水が上がってきてもいいように、陶器のお皿などで内蓋をして、重石をのせます。そのまま、0度から10度の冷所で2〜3週間寝かせてから食べ始めます。塾生が足りないと思ったら少し温度の高い場所においておくと良いでしょう。また、酸味が苦手な人は出来るだけ0度に近い場夜で保存して、熟成スピードを抑えるのがおすすめです。
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