簡単レシピofキムチ

＊白菜

唐辛子が韓国に伝わったのと近い時期に結球白菜の栽培が盛んになったことで、現在一般的に知られている白菜のキムチが作られるようになりました。白菜を使ったキムチは、冬の初めに大量に作られるキムジャンキムチの他に、白菜の葉に色々な材料を包み込んで漬けこむボサムキムチや白キムチと呼ばれる具沢山のベックキムチ、浅漬けキムチ等色々なキムチに使われている、韓国キムチとは切っても切り離せない野菜です。

＊きゅうり

日本でも白菜キムチと同じくらい知名度も人気もあるものの一つが、きゅうりを使った「オイキムチ」ですよね。韓国でキムチに使われるキュウリは日本の胡瓜に非常によく似た形や大きさをしています。しかし、韓国の胡瓜をキムチに使っても日本の胡瓜を使ったキムチに比べてしなっとしにくい、硬さがあるのが韓国胡瓜の特徴といえます。そのため、胡瓜を使ったキムチを熟成させるには、やはり韓国の胡瓜を使うのがおすすめです。

＊ネギ

韓国ネギは、キムチのタレを作るときのヤンニョムにも使われていますが、ネギをそのままヤンニョムに漬けこんでネギのキムチとしても食べられています。韓国でキムチに使われているネギは、日本のアサツキに似た少し細めのネギが一般的です。ヤンニョムを塗ったネギを束ねてから、くるくるっとまるめて漬け込みます。このネギの丸め方にもこつがあって、韓国のお母さんたちの葱を上手に丸める早業は、見ていても面白いものです。

＊ニンニク

韓国にある何百種類ものキムチのなかでもほとんどのキムチに使われている材料です。ニンニクを入れることによって、キムチ独特の旨みが引き出されていますし、栄養バランスもよくなります。また、キムチを料理の材料として使う場合にも、大蒜の風味が隠し味となるので食欲をそそります。韓国キムチの材料の中でも、唐辛子と並んで使われることの多い素材といえます。

＊唐辛子

韓国で食べられている唐辛子は、粉唐辛子の原料ともなる赤唐辛子と、若いうちに摘んだ青唐辛子があります。青唐辛子は生のまま食べたり色々な料理に使われる野菜としても有名ですが、青唐辛子をそのまま漬けこんだキムチもあります。もともとは日本から韓国に伝わった唐辛子ですが、現在韓国で使われている唐辛子は日本のものより肉厚で大きいものが多く見られます。キムチをはじめ韓国料理には欠かせない野菜の一つです。

＊エビ

韓国で一般的にキムチに使われるエビの塩辛は、オキアミなどの小型のエビを使ったものが多いのですが、中には甘エビを塩漬けにした贅沢なものもあります。甘エビを使った塩辛には、他のエビよりたっぷりとアミノ酸が含まれているため、キムチに使うと濃厚な旨みを出すことが出来ます。キムチ用の塩辛を作る場合には、カラを向いただけ甘エビの背ワタを取らずに塩漬けにして熟成させます。

＊イワシ

キムチに使う魚介類の中でも、キムチ独特の風味を出すのに欠かせないのがイワシを使った塩辛や、イワシエキスと呼ばれる魚醤油です。キムチに使われる塩辛や鰯醤油を作る時には、イワシの中でも小ぶりのカタクチイワシを使います。このカタクチイワシの塩辛は、熟成させるのに一年以上の時間と手間がかかるため自家製の鰯の塩辛を使ってキムチを漬ける家庭は少なくなり、鰯の塩辛の上澄み液から作られる市販の鰯醤油が使われています。鰯エキスは通販でも販売されていますが、ナンプラーでも代用できます。

＊オキアミ

オキアミの塩辛は、キムチを漬けるために作るキムチヤンニョムを作るときにも欠かせない素材です。オキアミには旨み成分となるグルタミン酸が豊富に含まれているため、キムチに加えることで味に深みを増すことが出来ます。また、オキアミの塩辛は、カタクチイワシなどに比べると塩辛にしやすいため、韓国の家庭でも自家製のアミの塩辛を作る事も多いようです。