簡単レシピofキムチ

＊特徴

ヤンニョム（薬念）は、ニンニクやネギ、しょうがなど色々な薬味を使って作ります。だし汁で伸ばしたり、醤油や酢と混ぜてドレッシングを作ったりとキムチ以外の料理にも色々使われている、便利な韓国調味料です。ペースト状にしたヤンニョムは、キムチを漬けるとき時には欠かせませんが、唐辛子を使わないキムチや料理にも使うため、唐辛子を入れないで作る場合もあります。キムチを作るときに使われるヤンニョムは、「キムチヤンニョム」と呼ばれます。キムチヤンニョムは、各家庭によって少しずつ材料の種類や分量が違い、キムチの味を決めるポイントになっています。

塩を加えているので、時間がたつと水分が出てきてしまいます。すぐに使わない場合には冷凍保存しておくのがポイントです。

＊材料（500g分）

ニンニク 100g・タマネギ 1/2コ・長ねぎ １本・ショウガ 100g・リンゴ 1/2・塩 25g

＊作り方

1. リンゴ以外の材料をみじん切りにします。
2. リンゴ以外の材料を包丁でさらに細かくなるように叩きながら混ぜ合わせます。フー路プロセッサーがある場合は、フードプロセッサーで少し荒めにセットします。
3. リンゴを加えてさらに包丁で叩きながら混ぜ合わせます。
4. ボールに混ぜた材料をいれて、手でよく混ぜ合わせます。混ざってきたら塩を加えて軽く全体に馴染ませて完成です。

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＊特徴

キムチに使われることが多い塩辛には、色々な種類がありますが、一般的に多く使われているのはアミやイカを熟成させて作った塩辛です。その他に、イシモチや太刀魚、いわしなどの塩辛も使われることがあります。色々な種類の塩辛を組み合わせて使うことで、キムチを漬けたときの旨みやコクが深まります。韓国では、色々な材料を使った塩辛が露天やスーパーなどでも販売されていますが、自家製のキムチには自家製の塩辛が使われることが多く、各家庭によってキムチの味も変わります。いわしの塩辛（ヒシコ）は特に旨みを引き出してくれる塩辛なのですが作るのにかなりの手間と時間がかかります。そのため市販のイワシエキスだけを使うこともあります。

アミやエビを使った塩辛は、作りやすく臭みも少ないのが特徴です。韓国ではキムチ作りにイカの塩辛が使われることもありますが、日本で販売されているイカの塩辛とは違います。また、イカの塩辛を使ったキムチは魚介類の臭いが強く感じられる事も多いようです。

＊材料

生オキアミ 50g・生えび 50g・自然塩 20g

＊作り方

1. オキアミとエビ、塩を鍋に入れ混ぜてから火にかけます。
2. オキアミとエビから水分が出てきますが、この水分が沸騰してきたら火からおろして冷まします。
3. 荒熱が取れたらフードプロセッサーで全ての材料を細かく砕きます。
4. 陶器などの通気性がある容器に入れて、冷蔵庫で2ヶ月程度熟成させてから使います。

＊特徴

カタクチイワシの塩漬けから作る魚醤油のうちの一つで、カタクチイワシを使っているため、「鰯醤油」と呼ばれることもあります。キムチ以外の料理にも調味料として頻繁に使われるので、市場やスーパー等でも色々と販売されています。キムチに市販のイワシエキスを使う場合には、一度煮たててから使うとよりキムチの味に深みを出すことが出来ます。しかし、このイワシエキスは温めている時に臭いがかなり強く、服や髪にもしっかりしみこんでしまいなかなか取れません。臭いをつけたくない物はしまってから作りましょう。

日本ではしょっつると呼ばれている魚醤油と同じような方法で作ります。熟成期間を長くすると真っ黒で旨み成分のたっぷり詰まった鰯エキスが出来上がります。作り初めから使えるようになるまでには、約1年熟成させる必要があります。

＊材料

カタクチイワシ 10kg・自然塩 4kg

＊作り方

1. カタクチイワシはよく水洗いして、ふきんなどで水気を拭き取ります。
2. 内臓をつけたままのカタクチイワシに塩をまぶしながら樽に入れ、一番上に鰯が見えなくなるくらいの塩を敷き詰めてふたをします。
3. 蓋の上から重石をして、週に1回くらいのペースでひっくり返すようにかき混ぜます。
4. 一年から3年ほど熟成させたら、上澄み液をすくい取り、一度煮立ててからふきんで漉して完成です。